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2018年7月30日 公開

Chapter.3 夢という名の食べ物をつくる!パティシエ(洋菓子職人)

Chapter.3 夢という名の食べ物をつくる!パティシエ(洋菓子職人)

パティシエのシゴトって?

ショーケースに並ぶ色とりどりの宝石、食後に幸せを運んでくれるひと皿…。パティシエとは、シンプルな材料から夢いっぱいのお菓子を作り出す、情熱系職人なのです。
「パティシエ」とはフランス語でお菓子職人という意味。ケーキやクッキー、アイスクリームなどあらゆる洋菓子作りの技術を持った専門家です。同じくフランス語でチョコレート専門職人をショコラティエといい、職場によっては分業しています。人に夢を与える洋菓子の世界は一見すると華やかですが、一人前になるには幅広い知識・技術を習得する修業時代が必須。洋菓子は小麦粉、卵、砂糖、バターと中心になる材料が他の料理に比べて圧倒的に少なく、それら一つひとつの量や入れるタイミング、火の使い方でまったく違った菓子が生み出されるため、より正確なレシピ、同じ作業を繰り返す忍耐力も必要となります。甘い道のりではありませんが、腕を磨けば独立開業や、オリジナルレシピのケーキでたくさんの人に喜びを与えることも可能です。
収入・待遇
アルバイトや社員など雇用形態はさまざまだが、一人前になるには現場で数年間の修業が必要。ホテル、洋菓子メーカー、個人経営の洋菓子店など、給料は会社次第と言えるでしょう。いずれも修業時代は一般企業の平均的な初任給より下回るケースはありますが、独立開業によって高収入も目指せます。

勤務時間
ホテルや洋菓子メーカーなど、大手企業は定時勤務・週休2日制を取り入れているところも。交代制の工場勤務なら早朝出勤などもありえます。小規模の洋菓子店や飲食店はそれぞれの営業時間にもよりますが、繁忙期は残業も必須。修業時代は自分で勤務時間をコントロールするのは難しいかもしれません。

パティシエになるには

STEP 1

学ぶ
製菓系専門学校
高校

STEP 2

就職
洋菓子店/洋菓子メーカー
ホテル
カフェ/レストラン
など

STEP 3

パティシエ
特別な資格は不要。でも製菓関連の専門学校で技術を学ぶ、製菓衛生師の国家資格を取得するなどしておくと就職に有利。

こんなにある!パティシエの現場

Scene.1 洋菓子店
親しみやすい「町のケーキ屋さん」。オーナーパティシエの考え方にもよるが、“仕上げ”“オーブン”“仕込み”などあらゆるシゴトを短期間で学べる可能性が高く、それだけに即戦力が求められることも多い。独立開業が夢の人は修業の場として最適。
Scene.2 洋菓子メーカー
チェーン展開している大手の場合、工場から送られるケーキの生地を支店の店頭で仕上げたり、接客サービスを通してニーズをつかむことからスタートする場合も。もちろんステップアップ後は商品開発も目指せる。
Scene.3 ホテル
作業工程が細かく分かれ、新人は“仕上げ”からスタートする場合が多い。一部門ごとに修業するか、短期間であらゆる部門をまわるかは上司次第という面もあるが、職人としての基礎がしっかり学べる。最終目標はシェフパティシエ(総責任者)。
Scene.4 カフェ/レストラン
スイーツに力を入れているカフェは近年注目度大の職場。小規模な店なら比較的早い段階で商品開発や菓子作りを任される可能性も。また、デザート部門が分業されているレストランで働く道もある。
Scene.5 独立開業
オーナーパティシエとしてオリジナルの洋菓子を販売。新商品を開発する発想力、独創性、美的センス、経営手腕などあらゆる能力が求められる。10〜20年で独立するのが平均的と言われている。

就職&将来性

新卒採用を行うのは主に大手洋菓子メーカー。その他の職場では中途採用が多いが、いずれも即戦力を求めて専門学校などに求人を出すケースが多く、現場での「実習」が「試験」となることも。また、入りたい店に自らアタックする積極性が就職につながることもある。

「製菓衛生士」の国家資格があると就職に有利。受験資格に2年以上の現場経験が必要だが、卒業までに取得可能なカリキュラムを組んでいる専門学校もある。

洋菓子の注目度は年々高まり、スイーツに力を入れる飲食店も増加。景気に左右されやすい業界ではないため将来性は大きい。人に夢や喜びを与えられ、ライフワークにもできるシゴトだ。

どんな人が向いてる?

パティシエのシゴトは大半が工房内。材料を正確に計れる几帳面さ、材料の科学的性質を探求する理系の思考も必要。大雑把な人や同じ場所でじっとしていられない人には辛いかも。

商品開発や開業の前に修業ありきなので、まず「洋菓子のシゴトをする」こと自体に喜びを感じて積極的に学べる人。チームワークを守れる素直さや協調性も大切。
東京と北海道の違いって?
おいしいお菓子で人に喜んでもらう基本は同じ。素材に恵まれ、洋菓子の名店も多い北海道はパティシエにとってやりがいのある土地とも言えるだろう。が、もしキミが国際コンクールなどを頻繁に目指すなら、情報発信や講習会は東京が中心。アンテナが張りやすいはずだ。
恐怖のクリスマス?
クリスマスからホワイトデーまでイベントが連なる12〜3月は、パティシエにとって戦場。「このシゴトについてからクリスマスを自分で祝ったことがない」という人がほとんどという噂も…。

アルキタ・オシゴト辞典
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